Georgisch genieten: over qvevri-wijnen en groenteschotels

244

Gefascineerd en een tikje verliefd was ik al. De wijnen van Georgië én de spannende keuken van het land hadden twee jaar geleden al mijn hart gestolen. Een land waar al 8000 jaar wijn wordt gemaakt, waar de druif misschien wel voor het eerst tot wijn werd geperst; daar moet je toch voor vallen? Een land ook waar ze nog steeds wijn maken zoals ze dat 8000 jaar geleden deden. Hoewel… op dat laatste is wel wat af te dingen. Maar daarover straks meer.

Onlangs was ik te gast in de boekwinkel van Mevrouw Hamersma in Amsterdam, waar importeur en wijnhandelaar Bernard Nauta een reeks Georgische wijnen liet proeven. Allemaal vergist in amforen, of qvevri, zoals ze in Georgië liever zeggen. En niet alleen begonnen de aanwezige wijnen hun leven in een aardewerken kruik ingegraven in de grond, het sap bleef in veel gevallen ook nog eens enige tijd in contact met de schillen. Dit gold voor zowel de geschonken rode als witte wijnen. Dat laatste is bijzonder: dat maakt dat we in West-Europa en Amerika de Georgische witte wijnen graag als orange wine kwalificeren, al doen de Georgiërs zelf dat liever niet. Orange is hot in de hippe places to be van tegenwoordig, en ontleent zijn naam aan de oranje kleur van veel van dergelijke wijnen. Die krijgen ze door het contact met de schillen. Maar helaas: veel orange wijnen zijn helemaal niet oranje, eerder donker- of zelfs lichtgeel! Contact met de schillen is geen garantie voor een oranje kleur. Bovendien hebben qvevri-wijnen wel vaak maar niet altijd contact met de schillen. In Georgië spreken ze dus liever van qvevri-wijnen: wijnen die een qvevri vanbinnen gezien hebben. Wat precies een qvevri-wijn definieert, is echter verder niet vastgelegd. Er zijn bijvoorbeeld trossen die met steeltjes en al de qvevri in gaan. Dit is meestal het geval in Kachetië, het bekendste wijngebied van Georgië. In gebieden waar de steeltjes vanwege het klimaat niet goed rijp worden, worden ze weer niet in het vergistingsvat (lees: de qvevri) gebruikt. Daar gaan alleen de bessen in de kruik. Of soms zelfs alleen het sap, zonder de schillen…

foto Mo Barends

Twee weken of zes maanden
Enfin, en zo is er wel meer niet vastgelegd in ’s werelds oudste wijnland. Hoelang een wijn in een qvevri moet doorbrengen: het staat nergens. Sommige producenten laten de wijn er slechts een paar dagen of weken in, anderen zes maanden. In beide gevallen wordt het qvevri-wijn genoemd. Sommige producenten hevelen de wijn na de tijd in qvevri over naar houten vaten, andere naar roestvrijstalen tanks. Ik was ook wel benieuwd hoeveel procent van de Georgische wijnproductie nu eigenlijk qvevri-wijnen betrof. Volgens de aanwezig producent, Nuzgar Ksovreli van onder andere Koncho & Co., is dat nog geen 5%. De bulk van de Georgische wijn komt dus gewoon van bedrijven die hun wijnen net zo maken als in de rest van de wereld! Slechts 5% van de Georgische wijnproductie gaat terug op de millennia-oude techniek van vergisting in amforen!

Complexe wijnen
Dat neemt allemaal niet weg dat wat Bernard ons die avond liet proeven, enorm spannend en verrassend was. Orange of niet. Mijn twee favorieten? De Gotsa Rkatsiteli-Mtsvane 2015 en de Gotsa Mtsvane 2015, beide biologisch, ongefilterd, vergist met de steeltjes en zeven maanden in contact met de schillen in de qvevri. Wat een prachtige, complexe wijnen, om telkens weer aan de ruiken. Geuren van gedroogde abrikoos, lichte thee. Jasmijn hoorde ik ook mompelen om me heen, en noten. Andere mooie wijnen waren er van Koncho, Tbilvino, Vinoterra en Satrapezo. Ook de rode wijnen bevielen goed, vooral het fruitige karakter viel me op, en de goede balans van de zuren. Dat is in qvevri-wijnen soms wel anders.

foto Mariella Beukers

Een waar feestmaal
Maar wat is wijn zonder eten? In Georgië gaan die twee hand in hand, en wijn-spijscombinaties zoals wij die de laatste jaren hebben leren kennen bestaan er nauwelijks. Tijdens een Georgische maaltijd komt er gewoon WIJN op tafel, wat er voorhanden is. Aan tafel dus, met de restjes wijn van de proeverij, om te gaan genieten van het feestmaal dat chef Gia Rokashvili van het bekende restaurant van Pheasant’s Tears voor ons had bereid. Rokashvili en zijn vrouw waren speciaal voor ons naar Nederland gekomen! En hoewel ik de Georgische keuken al een beetje kende, werd ik opnieuw getroffen door de rijkdom aan smaken en de grote rol die groenten in de gerechten spelen. Als aperitief was er zoute schapenkaas met een verrukkelijke chutney met rozenwater. (Daar wil ik een recept van!) In Georgië is het verder geen enkel probleem een vegetarische toerist te zijn. Wilde prei, Georgische pickles, bietenblad, rode biet met walnootsaus, gekarameliseerde uien, gefermenteerde bonen, verse kappertjes, paarse basilicum, smakelijke tomaten: de ene groenteschotel na de andere belandde op de langzaam overladen wordende tafel. Oesterzwammen, lamsstoof, varkensvlees, volgden na de groenten, in mooie kleine porties. Getoast werd er natuurlijk ook, op de vriendschap, de gastvrijheid en het vreedzame samenzijn. Zoals het een goede Georgische supra betaamt.

foto Mo Barends

Het schijnt dat Nederland een Georgisch restaurant ontbeert. Nu de wijnen in voldoende mate voorhanden zijn, te krijgen bij AndereWijn.nl, zou dat de volgende stap moeten zijn: een plek om écht Georgisch te eten én te drinken. Misschien is chef Rokashvili over te halen in Nederland te komen koken? (Meneer en mevrouw Hamersma hebben daar al pogingen toe ondernomen, zo gaat het gerucht. Vergeefs, helaas…)

Wie meer wil lezen over de Georgische culinaire tradities: duik in Darra Goldsteins The Georgian Feast. Een prachtig boek over de cultuur en het eten van de Republiek Georgië. Het staat vol recepten om zelf Georgische gerechten te maken. Mijn rozenchutney trof ik er helaas niet.

Meer foto’s van dit feestmaal op Facebook. Meer lezen over Georgië?

Hoe maak je qvevri-wijnen

Bezoek aan Georgië

Festival van nieuwe wijn

foto Mariella Beukers

· · · · · · · ·

Comments are closed.