Tijdens het onderzoek voor mijn boek over historische drankjes, Punch, kandeel en clairet, nam ik heel wat handgeschreven receptenverzamelingen door. Ik zocht uiteraard naar de drankrecepten, maar hield ook een schuin oog op het gebak en de koekjes. Want van alle activiteiten in de keuken is bakken bij mij wel favoriet. Ik bak liever taart of quiche dan dat ik kook of vlees braad. Bij die koekjes die ik tegenkwam, waren er met fascinerende namen als evenveeltjes, romakeijntjes of zelfs hoerenkoekjes. Maar nooit nam ik de moeite zo’n koekjesrecept eens uit te proberen.
Verder viel het me op hoeveel er door de eeuwen met aalbessen werd gedaan. In de achttiende-eeuwse kookboeken wordt er saus voor vlees mee gemaakt, belanden aalbessen in drankjes, alcoholisch en niet-alcoholisch en worden er zelfs koekjes mee gebakken. Tijdens het onderzoek dat ik nu aan het doen ben, naar de middeleeuwse wijngaarden in Nederland, kom ik in de kasteeltuinen van de veertiende en vijftiende eeuw ook regelmatig aalbessenstruiken tegen. Die aalbes moet erg gewaardeerd zijn geweest, waarschijnlijk om de friszure toets die hij verleend aan alles wat ermee bereid wordt, en ook voor de helrode kleur van bessen en sap, waarmee je ook andere gerechten kunt kleuren.
Het Nederlandse koekjesboek
Recent kreeg ik een nieuw boekje van mijn uitgever toegezonden, net verschenen en geschreven door Natascha van der Stelt: Het Nederlandse koekjesboek. Van krakeling tot letterkoek en evenveeltjes. In dit boekje heeft Natascha koekjesrecepten bijeengebracht uit vele Nederlandse, gedrukte historische kookboeken. En inderdaad, ook de evenveeltjes staan hierin, evenals de romakeijns en de hoerenkoekjes, en nog veel meer. Natascha bewerkte alle recepten om nu te maken, en de meeste zien er helemaal niet ingewikkeld uit. De ingrediënten zijn meestal wel in huis, in een goedgevulde voorraadkast. Wie op zondagochtend ineens zin heeft om koekjes te bakken, kan zondagmiddag al lekker zitten te knabbelen aan een historisch verantwoord koekje.
Aalbessenkoekjes
In dat nieuwe boekje trof ik ook aalbessenkoekjes. Dus toen de groenteboer vorige week nog wat doosjes aalbessen bleek te hebben, was de beslissing snel genomen. Ik ging aalbessenkoekjes maken! Je maakt ze met 500 gram aalbessen, 3 grote eieren, 50 gr gesmolten boter, 2 eetlepers ruwe (riet)suiker, 1 theelepel kaneel én, heel verrassend, 350 gram paneermeel. Omdat ik niet genoeg paneermeel in huis bleek te hebben, maakte ik de halve hoeveelheid. Dat was een goed idee, want het zijn koekjes die je snel moet opeten, anders worden ze zacht en minder lekker. En met de halve hoeveelheid heb je toch al eigenlijk iets te veel koekjes voor twee personen.
Van de aalbessen maak je een coulis (dik sap). Daarna gaan alle ingrediënten erbij en maak je van het deeg bolletjes die je uitdrukt op de bakplaat. Even bakken op 180 graden en daar zijn je achttiende-eeuwse aalbessenkoekjes, uit het beroemde kookboek De Hollandsche Keukenmeid (1752). Ze zijn net uit de oven het lekkerst: knapperig van buiten, wat zachter van binnen, en heerlijk friszuur. Wat mij betreft had er alleen nog net wat meer kaneel in gemogen.
In de achttiende eeuw werden dit soort koekjes ’s middags bij de thee geserveerd, maar naast die thee stond vaak ook wel iets sterkers. Een goede combinatie als je iets anders wilt, is een glaasje clairet, waarin de aalbessen ook een belangrijke rol spelen. Voor wie de combinatie wil proberen: er zijn nog wat flesjes clairet beschikbaar!
En volgende keer ga ik maar eens aan de evenveeltjes beginnen!
Natascha van der Stelt, Het Nederlandse koekjesboek, isbn 978 9492821140, prijs € 14,95.
