Ontkurkt – Verjus

Op het Ministerie van Eten en Drinken werd afgelopen week geschreven over mosterd en één van de oorspronkelijke bestanddelen daarvan, verjus, een zuur sap van druiven. Toevallig kwam ik dat sap recent ook tegen in een boek dat ik aan het lezen ben: Histoire sociale et culturelle du Vin van Gilbert Garrier.

In de Middeleeuwen was er bij de bereiding van eten eigenlijk geen onderscheid tussen verjus en azijn. Verjus is het sap van onrijpe druiven, azijn is zuur geworden wijn. Beide zijn zure vloeistoffen, die aan vlees en sauzen werden toegevoegd om twee belangrijke redenen. Enerzijds om het vlees malser te maken, anderzijds om een (zoet)zure smaak te krijgen in een saus. En eigenlijk kun je nog verder gaan: zelfs tussen het gebruik van wijn of verjus en azijn werd niet altijd onderscheid gemaakt. Ook met wijn kun je vlees een malsere indruk geven en kun je een zuur element aan een saus toevoegen.

Mocht je een exemplaar van het bekende boek van Johanna Maria van Winter bezitten, Van soeter cokene (Bussum, 1971), dan zul je daarin veel recepten uit de Middeleeuwen aantreffen waarin ver(t)jus wordt gebruikt – letterlijk groen sap. Overigens blijkt uit dat boekje ook dat verjus niet altijd van druiven werd gemaakt, maar dat appels, peren, kruisbessen en vele andere soorten fruit eveneens daarvoor gebruikt konden worden. Van Winter concludeert ook dat de bereiding van gerechten met azijn, wijn en verjus een wezenlijk verschil betekent tussen de Romeinse en Karolingische tijd enerzijds en de latere Middeleeuwen anderzijds. De Romeinen kookten met groenten en groene kruiden en gebruikten garum (een product van gefermenteerde vis) als smaakmaker. De latere middeleeuwers gebruikten nieuwe scherpe specerijen uit het oosten en verwerkten die met suiker, wijn, azijn en verjus om hun gerechten op smaak te brengen.

Uit dit alles blijkt het belang van de teelt van druiven en de bereiding van wijn in de Middeleeuwen. Wijn was niet alleen een belangrijke drank, maar ook een essentieel ingrediënt in de keuken en zelfs aan het ziekbed. Druiven staan aan de basis van wijn en verjus, wijn weer aan de basis van azijn. Azijnmakers, verjusbereiders, wijnverkopers: al deze beroepen hadden in vroeger eeuwen dan ook nauw met elkaar te maken.

Ook nu nog kun je koken met verjus, het is op zeer beperkte schaal commercieel weer verkrijgbaar. Via het Ministerie vond ik een fantastische pagina met een recept om zelf verjus te maken en een aantal recepten waarin verjus wordt gebruikt. Wil je volgende zomer eerder van de druiven in je tuin af, of wil je je oogst bewust terugsnoeien: maak eens een portie verjus. Ik ga het volgend jaar zeker proberen.

De afbeelding toont de bereiding van verjus uit onrijpe druiven (Unreiffe Traüben) en is afkomstig uit een handschrift uit 1474: Taquinum sanitatis(Paris Bibliothèque Nationale, Ms. lat. 9333, fol. 83.)