Vanuit Mercurey bericht wijnboer Roelof Ligtmans van Domaine de la Monette dit keer over de ontstaansgeschiedenis van zijn Cuvée 1395, een verrassende Gamay uit de Bourgogne.
Alle rode Bourgogne wordt uitsluitend gemaakt van pinot noir-druiven. Afgezien van een paar kleine uitzonderingen (zoals het bijmengen van césar-druiven in rode Irancy) klopt dat wel zo’n beetje. Toch is het ook wel eens anders geweest.
Vlak voor het midden van de veertiende eeuw werd in Bourgogne de gamay als cépage onderkend. Mogelijk is hij kort daarvoor ontstaan door een natuurlijke kruising. Vastgesteld door genetisch onderzoek is dat de «vader» van de gamay de pinot noir is, en de «moeder» de witte gouais. Wat de Bourgondische wijnboeren direct opviel, was dat de gamay-plant de neiging had om een flinke hoeveelheid druiven te produceren, in elk geval ruimschoots meer dan de pinot noir. En dat leek ze wel wat : méér wijn voor dezelfde hoeveelheid werk. Om de (toen al) goede reputatie van de wijnen van Bourgogne te beschermen (en daarmee ongetwijfeld ook zijn eigen portemonnee), besloot Philips de Stoute, hertog van Bourgogne, in 1395 dat die gamay-druiven beter het veld konden ruimen. Hij noemde de druif «Gaamez déloyal», die overvloedig wijn geeft «de très grande et horrible âpreté, plein de très grande et horrible amertume» (erg wrang en bitter), en verbood de aanplant ervan in heel Bourgogne. In de praktijk betekende dit dat de pinot noir de enige toegestane druif werd – een situatie die tot op de dag van vandaag voortduurt.
Frankrijk zou Frankrijk niet zijn als iedereen braaf deed wat ‘m gezegd werd. Natuurlijk niet! In de praktijk vind je nog steeds hier en daar gamay-druiven in Bourgogne. En natuurlijk een heleboel op de vulkanische granietbodems van de Beaujolais, maar dat is een ander verhaal.
Oud perceeltje
In 2010 liep ik tegen een oud perceeltje gamay-druiven aan, een beetje verloren tussen de pinots. Rechts tien rijen geplant in 1959, dan vijf rijen pinot, vervolgens weer tien rijen gamay uit 1979 en daarna nog vier rijen bizarre planten. Die laatste rijen, met meer open gaten dan aanwezige (heel oude) druivenstokken, zagen er in het voorjaar bijzonder vreemd uit: de bladeren waren een soort oud-roze. Uiteindelijk bleek het te gaan om een oude varieteit gamay, de gamay rouge à jus noir, ook wel een «teinturier» genoemd. De normale gamay «à jus blanc» levert, net als de pinot, druiven met een mooi gekleurd schilletje, maar met blank vruchtvlees. Deze teinturiers zijn echter door-en-door donkerrood; als je een rijpe druif kapot knijpt, lijkt het sap wel bloed! Mijn pak-‘m-beet veertig stokken teinturier geven wat extra kleur aan de wijn! Het aanplanten van teinturiers is al vele tientallen jaren verboden, want bij het vergisten produceren ze niet alleen ethanol (= alcohol), maar ook een beetje methanol. En dat is, in grote hoeveelheden geconsumeerd, niet zo heel gezond voor de grijze cellen.
Getriggerd door nieuwsgierigheid heb ik dat perceeltje van 1/3 hectare aangekocht, maar wat doe je er dan vervolgens mee? Technisch gesproken kun je de gamay-druiven bijmengen in de crémant de Bourgogne, of er rosé van maken – die overigens smakelijker is dan rosé van pinot noir. Aangezien ik geen rosé-liefhebber ben, en ik het zonde vond om ze roemloos in de crémant te laten verdwijnen, zat er niet veel anders op dan er maar gewoon rode wijn van te maken. Een goede collega had me er eens eentje laten proeven (hij maakt er één vat per jaar van voor eigen consumptie), en dat smaakte, zoals ze in Frankrijk zeggen «sympa».
Gamay op zijn Bourgondisch
In de Beaujolais hebben ze een aantal vinificatie-technieken ontwikkeld om aansprekende, heel fruitige en makkelijk drinkbare wijnen te maken. Maar dat wilde ik niet, de bodem en het klimaat zijn hier anders. Waarom zou je proberen een « namaak » Beaujolais te gaan maken? De keuze was dus snel gemaakt om iets heel anders te doen. Ik vinifieer de gamay-druiven alsof het pinot is, maar de periode van inweking houdt ik wat korter, omdat de wijn anders veel tannines krijgt. Vervolgens, en dat doen ze in de Beaujolais niet of nauwelijks: vatrijping op oude eikenhouten vaten. Geen nieuwe, want de vanillesmaak van nieuw hout combineert niet lekker met de fruit-aroma’s van de gamay. Vatrijping dus niet te lang, een maand of acht gemiddeld, en dan direct bottelen. Het resultaat: een wijn met kenmerkende gamay aroma’s (aardbeien, witte peper), op de neus ook een toets van witte chocolade, een eenvoudige, frisse fruitsmaak, zachtaardig omlijst door druiventannines. De ervaring leert inmiddels dat deze wijn zeer harmonieus rijpt; een 2011 begin 2016 geproefd was heerlijk en kon zeker nog twee tot drie jaar mee.
Roeloef Ligtmans, Domaine de la Monette
Cuvée 1395 is verkrijgbaar bij Wijn!verleden.
