Sommige boeken maken je blijer dan andere. Een paar weken geleden schafte ik, nog warm van de drukpers, Het Excellente Kookboek van Doctor Carolus Battus uit 1593 aan, een prachtige hertaling met facsimile van een laat zestiende-eeuws kookboek. De beide auteurs, Christianne Muusers en Marleen Willebrands, hebben hun sporen in de bestudering en uitgave van historische culinaire teksten al ruimschoots verdiend, maar dit voorbeeldig uitgegeven boek mag een extra lintje krijgen. Niet in de laatste plaats door de waardevolle bijdrage van Alexandra van Dongen, kunsthistorica en specialist op het gebied van vroeg-moderne materiële cultuur. Je hebt met dit boek een onmisbaar naslagwerk in handen voor de studie van de culinaire geschiedenis van ons land!
Het Excellente Kookboek is fascinerend om te lezen en biedt diverse invalshoeken: de achtergronden van ‘auteur’ Battus, een arts, worden uitgebreid beschreven, en de recepten worden geplaatst in de context van tijd en plaats. Het Excellente Kookboek maakt deel uit van een groter werk, het Medicijnboek, maar in deze uitgave staan alleen de culinaire recepten centraal. Ze werden in modern Nederlands hertaald en de echte liefhebber kan ze bovendien opzoeken in de facsimile, om te lezen wat er exact stond. Er is aandacht voor de diverse categoriën recepten, voor de ingrediënten en Van Dongen belicht bovendien – met veel prachtig beeldmateriaal uit de collectie van Museum Boijmans-Van Beuningen – de materiële cultuur van keuken en tafel. Tot slot geven de auteurs een aantal menu’s. Tientallen recepten werden nagekookt en de moderne bewerking stelt de lezer in staat thuis een authentiek zestiende-eeuws diner na te koken, in drie gangen. Op een website vind je bovendien de diplomatische transcriptie, meer uitgewerkte recepten en diverse extra informatie.
Peren van Germolles
Meestal lees ik dit soort boeken met mijn wijn-bril op: wat zeggen de auteurs over de wijnen, in wat voor recepten komt wijn voor, wat voor wijn is dat etc… Dit keer viel mijn oog al snel op een intrigerend recept: nummer 53, peren uit Germolles. Het origineel meldt ‘Om te maken Peeren van Geerinol’.
Om te maken Peeren van Geerinol.
Neemt van de beste braet-peeren, laet de ste-
len daer aen, ende bewintse met werck, op datse on
verbrant blijuen, ende braeytse dan in heete colen,
ende scheltse dan, ende maecter een sause ouer met roo-
den wijn, suycker, ende gestamte Amandelen, dat te
passe dick sy, ende ist te bleeck, so verwet met Tor-
nisol, maer maket soet genoech, ende het moet soo
dick zijn, dat het op de Peeren blijft liggen, ende
legt daer op lanck bancket-suycker, ende dan ghe-
dient. Noch op een ander maniere, de peeren
geschelt, ende de stelen daer aen gelaten, ende geso-
den in witten wijn, tot datse morwe zijn, neemt
dan de Wijn, daer de Peeren in gesoden zijn, ende
doeter wel Suycker inne, ende wat Ameldonck
ende wat Soffraen, laet dit tsamen op sieden, tot
dat dick is, ende gietet dan op de Peeren, het moet
so dick zijn, dat op de Peeren blijft hangen, maer
wacht wel dattet niet en clontere.
(Recept overgenomen uit de diplomatische transcriptie)
In dit recept worden stoofperen gekookt in rode wijn en geserveerd met een saus waarin amandelen zijn verwerkt. Een alternatief van het recept, onder hetzelfde kopje, kookt de peren in witte wijn en kleurt ze met saffraan. In de uitleg van het woord ‘Geerinol’ hebben de auteurs gekozen voor ‘Germolles’, en sluiten hierbij aan bij Jansen-Sieben en Van Winter, in hun tweede editie (1998) van De keuken van de late middeleeuwen. Jansen-Sieben en Van Winter verzorgden in dit boek een uitgave van een receptenhandschrift uit het begin van de zestiende eeuw (waarschijnlijk ontstaan tussen 1500 en 1525) dat berust in de Universiteitsbibliotheek van Gent: UB Gent 476. Battus blijkt in zijn Kookboek uit 1593 veel van de recepten van UB Gent 476 te hebben overgenomen. En een van die overgenomen recepten is het recept voor Peren uit Geerinol, wat bij UB Gent 476 echter Peren uit Gheermol heet. Gheermol of Geerinol, het is een logische verschrijving of zetfout, gezien de verschillende poten van de letters i, n en m. Gheermol zou dan slaan op Germolles, wat Jansen-Sieben en Van Winter identificeren als ‘een wijndomein in de buurt van Châlons-sur-Sâone.’ Van Winter en Jansen-Sieben voegden daar nog aan toe ‘sinds 1397 in bezit van de hertogen van Bourgondië’.
Germolles
Germolles dus. Wat was dat dan voor een wijndomein, vroeg ik mij af? Ik kende het niet. In de moderne naslagwerken over de Bourgogne als wijnstreek komt het niet voor, al wordt het dorpje genoemd op de kaart van de Bourgogne in de Wijnatlas van Frankrijk.
Al googlend kwam ik echter al wel snel op het bezit van de hertogen van Bourgondië, gelegen noordoostelijk van Châlons-sûr-Saone, in wat nu de Côte Chalonnaise is. Hier komt nog altijd onder andere pinot noir van uitstekende kwaliteit vandaan. Tegenwoordig komt er echter geen wijn vandaan die onder de naam Germolles verkocht wordt. Tenminste, niet voor zover ik heb kunnen nagaan. Maar in de middeleeuwen bleek het kasteel van Germolles een van de belangrijkste bezittingen van de Bourgondische hertogen te zijn geweest. Vooral Margaretha van Vlaanderen, echtgenote van Filips de Stoute, blijkt een belangrijke rol voor dit kasteel gespeeld te hebben. Het is overigens dit echtpaar, Margaretha en Filips, dat door hun huwelijk aan de wieg staat van het ontstaan van de Nederlanden. Lees er Bart van Loo, in zijn magistrale De Bourgondiërs, maar op na. De Vlaamse Margaretha liet in Germolles niet alleen tuinen aanleggen die voor allerhande fruit zorgden – zij kweekte zelfs speciale aardbeien -, maar richtte er ook een modelboerderij in, waar zij Vlaamse runderen met vee van het klooster in Citeaux liet kruisen. Bovendien werden er schapen gehouden op Germolles. In de tuinen van het kasteel heeft een sculptuur gestaan, gemaakt door Claus Sluter, dat hertog en hertogin afbeeldde als goede herders ‘vreedzame veehoeders die Vlaanderen en Bourgondië in één warme stal hadden geleid’, schrijft Van Loo (p. 147).
Vin de Germolles
Germolles bleef tot halverwege de vijftiende eeuw een belangrijke residentie voor de Bourgondische hertogen. Na de dood van Karel de Stoute in 1477 kwam het in handen van de Franse kroon. Het kasteel vertoont nu nog de sporen van die Bourgondische bewoning. Onder andere de enorme wijnkelders zijn nog in tact. Van de tuinen die Margaretha liet aanleggen, is niets meer over, laat staan van de wijngaarden. Want die waren er wel degelijk ook. Dichtbij het kasteel stonden wijnranken speciaal voor tafeldruiven en voor verjus*. Maar verderop in de omgeving moeten ook wijngaarden gelegen hebben die wijn van goede kwaliteit leverden. De residenties van de Bourgondische hertogen werden onder Filips de Goede, midden vijftiende eeuw, bevoorraad met wijnen uit eigen domeinen. Genoemd worden onder andere de ‘vins de Beaune, Germolles, Chenôve et Talant’.**
Verspreid over de contemporaine bronnen vinden we ook oudere aanwijzingen over de wijn van Germolles. Zo zou dichter Eustache Descamps (1346-1406/7) in een berijmde brief van 24 decenber 1398 de vin de Germolles noemen, in een opsomming van gewaardeerde wijnen: Vin de Beaune, et vin de Vertus, De Cumierez, de Damery, Vin’Ausurrois, vin d’Irancy, de Germoles, de Saint Pourcain. Dit zijn allen plaatsen in Bourgondië. Dat de wijnen daadwerkelijk aan het hof gedronken werden, blijkt waarschijnlijk ook nog eens uit een rekening van sommelier en wijnkelderbewaarder Michel le Bourguignon, werkzaam in de hertogelijke residentie in Atrecht. Daar werd tussen 1386 en 1404 zeker twee maal wijn van ‘Gennolles’ aangeschaft. De moderne inventaris van de Archives Departementales Le Nord in Lille, die een gedeeltelijk transcriptie van deze rekening bevat, identificeert Gennolles met een locatie in het arrondisement Mâcon (Sâone-et-Loire). Dat blijkt om Germolles-sur-Grosne te gaan, waar echter nu geen wijnbouw is, en waarschijnlijk toen ook niet. Waarschijnlijke is met Gennolles dus ook ‘ons Germolles’ bedoeld. Opnieuw een kwestie van tellen van de pootjes van de n, r en m.
Rode wijn van pinot noir
In het standaardwerk Histoire de la Vigne et du Vin en France van Roger Dion, uit 1959, waarin ik de verwijzing naar de rekening in het archief van Lille vond, wordt er eveneens vanuit gegaan dat Gennolles identiek is met Germolles. Dion vermeldt tevens dat de Bourgondische hertog in 1383 ‘le vignoble de Germolles’ verwierf, naast diverse andere belangrijke wijngaarden. Deze hertog, Filips de Stoute, is overigens diezelfde die in 1395 besloot dat het druivenras gamay voor de wijnen van Bourgogne verboden was, en dat alleen de pinot (noir) gebruikt mocht worden, om de (export)kwaliteit van de wijnen hoog te houden. Dat Germolles een rode wijn van pinot noir is, ligt daarmee in de lijn der verwachtingen.
Hiermee is het tijd om terug te gaan naar naar de ‘peren van Germolles’. Slaat ‘Germolles’ dan op de wijn waarin de peren gekookt worden, zoals Muusers en Willebrands op pagina 101 van Het Excellente Kookboek aangeven? En is dit dan een verwijzing naar de cru die in de vijftiende eeuw zo bekend was? Of verwijst ‘Germolles’ eerder naar het kasteel, zo geliefd bij het hertogelijk echtpaar dat ook Vlaanderen onder de Bourgondische hoed bracht? Nam Margaretha van ‘haar’ Germolles een recept voor (stoof)peren mee dat nog eeuwenlang een rol bleef spelen aan de bankettafels in haar geboortestreek? Tenslotte vinden we het recept in UB Gent 476, dat aan een rijke burgerlijke familie uit deze Vlaamse stad behoorde, zoals Jansen-Sieben en Van Winter in De keuken van de late middeleeuwen aangeven. In Gent bevond zich een belangrijke hertogelijke residentie – eerst het Gravensteen, later een wat comfortabeler ‘hôtel’ – waar de kok mogelijk graag dit gerecht klaar maakte voor zijn hertogin, en voor latere generaties gasten. Een rijke Gentse burger kan dat prima geproefd hebben aan het hof, of een kok uit de hertogelijke keuken verspreidde het recept onder zijn contacten buiten de kasteelmuren.
Zelf weet ik het nog zo net niet. Als ‘Gheermol/Geerinol’ op de wijn uit Germolles slaat, waarom is er dan een versie van het recept met rode wijn en een alternatief met witte wijn? De beroemde wijn van Germolles was waarschijnlijk een rode wijn, van pinot noir, en geen witte wijn. Gezien de twee mogelijke bereidingswijzen moet Germolles mijn inziens eerder slaan op de peren, op de saus of op de hele manier van klaarmaken (met stelen die omwikkeld worden en een saus met gestampte amandelen). Het gaat dan om peren die klaargemaakt werden zoals ze dat in Germolles, aan het Bourgondische hof, ook werden. Dat daarbij de ‘huiswijn’ werd gebruikt is logisch, maar de smaak van een Germolles of een Beaune zal toendertijd niet heel veel uit elkaar gelegen hebben. Het maken van het gerecht in iedere andere pinot noir had – voor de rode versie – hetzelfde effect. Daar hou ik het vooralsnog maar op, maar we komen er waarschijnlijk nooit meer achter hoe het nu precies zat.
Dit alles is uiteraard niet bedoeld als kritiek op de prachtige uitgave van Het Excellente Kookboek. In tegendeel, het geeft alleen maar aan hoe ongelooflijk ingewikkeld het uitpluizen van zo’n oud receptenboek kan zijn. Vele disciplines zijn nodig om het hele plaatje te krijgen, en dan nog blijven er onzekerheden. Alleen door op deze manier samen zaken uit te pluizen, komen we erachter wat er nu werkelijk op tafel stond in het verleden, en waarom sommige recepten heten zoals ze heten. En dat maakt uitgaven als Het Excellente Kookboek van Doctor Carolus Battus uit 1593 zo ontzettend waardevol.
Gebruikt voor dit artikel
Christianne Muusers en Marleen Willebrands, Het Excellente Kookboek van Doctor Carolus Battus uit 1593, uitgeverij Sterck & De Vreese, 2020
Ria Jansen-Sieben en Johanna Maria van Winter, De keuken van de late middeleeuwen, Amsterdam 1989/1998
Verder
Roger Dion, Histoire de la Vigne et du Vin en France, 1959 (editie Parijs 2010)
Oeuvres complètes de Eustache Deschamps / publiées d’après le manuscrit de la Bibliothèque nationale par le marquis de Queux de Saint-Hilaire et Gaston Raynaud, via gallica.bnf.fr
*Beck Corinne, Beck Patrice, Duceppe-Lamarre François. Les parcs et jardins des ducs de Bourgogne au XIVe siècle. Réalités et représentations. In: « Aux marches du Palais ». Qu’est-ce qu’un palais médiéval ? Données historiques et archéologiques. Actes du VIIe Congrès international d’Archéologie Médiévale (Le Mans – Mayenne 9-11 septembre 1999) Caen : Société d’Archéologie Médiévale, 2001. pp. 97-111. (Actes des congrès de la Société d’archéologie médiévale, 7).
**Sommé Monique. Les approvisionnements en vin de la cour de Bourgogne au XVe siècle sous Philippe le Bon. In: Revue du Nord, tome 79, n°322, Octobre-décembre 1997. Etudes offertes à Gérard Sivéry. pp. 949-968.
En uit de Archives Departementales Le Nord, Archives Anciennes, Serie B, inv.nr. 3329, online hier te vinden.
